باترمیلک چیست؟/ معرفی جایگزین های باترمیلک

باترمیلک چیه؟

در شیوه سنتی، بعد از گرفتن کره از شیر، مایعی ترش مزه ای باقی می مونه که به اون باترمیلک Buttermilk می گن. در قدیم برای گرفتن خامه و کره، بعد از دوشیدن شیر، مدتی شیر رو در دبه هایی کنار میذاشتن. در طی این مدت چربی که به سرشیر معروفه بالای شیر جمع  می شهو از همه مهمتر اسید لاکتیک موجود در شیر شروع به تولید مخمرهایی می کنه. این مخمرهایِ اسیدی، وظیفه اصلیشون شروع و تسریع روند کره گیری و خامه گیریه. بعد از فعال شدن مخمر، کره گیری شروع می شه و در انتها مایعی باقی می مونه که از شیر غلیظ تره که بهش باترمیلک می گن، که به خاطر روندی تخمیری که داشته مزه ترشی داره. باترمیلک به دلیل داشتن پروبیوتیک طبیعی خاصیت هایی داره و مردم در قدیم از اون به عنوان ماده دارویی استفاده می کردن و همین استفاده از این مایعِ باقیمونده رو موندگار کرد. پس وقتی اسم باترمیلک میاد کلمه باتر Butter به معنی چرب بودنش نیست، بلکه به روند تهیه شدن از کره گیری اشاره داره، باترمیلک نه تنها کره نداره، بلکه چربیش بسیار کمتر از شیره. در روش صنعتی، با اضافه کردن باکتری و مخمر به شیر کم چرب باترمیلک رو تولید می کنن و روندی شبیه تولید ماست داره.

نقش باترمیلک در شیرینی پزی:

۱٫ مهمترین نقش باترمیلک که باعث محبوبیت فراوونش هم شده تشدید طعم هاست. مخمری که در طی روند کره گیری توسط اسیدلاکتیکِ شیر تولید می شه، بعد از اتمام کره گیری در شیرِ باقیمونده که همون باترمیلک باشه موجوده و باعث تقویت طعم ها می شه.
۲٫ نقش دوم باترمیلک در شیرینی پزی، حجم دهیه. البته باترمیلک به تنهایی خصوصیت حجم دهی نداره بلکه مخمر گفته شده، جوش شیرین و بیکینگ پودر رو فعال تر می کنه، که در نتیجش پف یا حجم مواد بیشتر می شه. مثلا در درست کردن پنکیک، اگر دلتون می خواد پنکیک ها پفی شه، نصف شیر رو با باترمیلک جایگزین کنید.
۳٫ نقش سوم باترمیلک، تُرد کردن و لطیف کردنه. اسیدی بودن باترمیلک، رشته های بلند گلوتن آرد رو میشکنه و باعث تردی و لطافت خمیر می شه.
۴٫ در آخر هم باترمیلک از تیره شدن میوه و خشکبارِ بکار رفته در کیک جلوگیری می کنه. در واقع فضای اسیدی که باترمیلک ایجاد می کنه، جلوی قهوه ای شدن مواد رو می گیره.
مزیت باترمیلک نسبت به بقیه ی مواد اولیه اسیدی (سرکه، آبلیمو….) اینه که باترمیلک اسیدیه ولی مزه شیرینی رو تغییر نمی ده و ترشی اضافه نمی کنه یا مثل ساور کریم (خامه ترش) چربی شیرینی رو تغییر نمی ده و به همین دلیل قابل جایگزینی با بقیه موادهای اسیدی نیست.

نکات تهیه باترمیلک:

باترمیلک خونگی تا یک هفته موندگاره، ولی خیلی ها اعتقاد دارند تا همون تاریخ مصرف شیری که توش بکار بردید ازش استفاده بشه.
برای تهیه ی باترمیلک شیر خاصی مد نظر نیست، می تونید از شیر کم چرب یا پرچرب استفاده کنید ولی بهتره که شیر پاستوریزه باشه، نه محلی.
در تهیه باترمیلک، اگر بعد از یک ربع روی شیر حالت بریده پیدا نکرده، یک ربع دیگه هم صبر کنید. اکثر اوقات تو یه ربع اول شیر بریده می شه، ولی بسته به دمای محیط ممکنه ۱۵ دقیقه دیگه نیاز باشه.
منظور از سرکه سفید، سرکه بی رنگیه که در سوپرمارکت ها فروخته می شه. مارک های متفاوت سرکه سفید، کیفیت متغیری دارن، اگر برای تهیه باترمیلک، بعد از نیم ساعت باز هم روی شیر حالت بریده نشد، مارک سرکه رو عوض کنید.
باترمیلک قابل فریز کردنه. برای این کار، یه جایخی بردارید توی هر قسمت یک قاشق غذاخوری باترمیلک بریزید و بعد توی فریزر بذارید. برای آب کردنش تعداد قالب مورد نظر رو توی یخچال بذارید تا آب شه، قبل از استفاده حتما هم بزنید.

چهار روش ساده برای تهیه باترمیلک خانگی: 

۱٫ روش اول رو همیشه خودم انجام می دم و نتیجه داده و به همین دلیل عکس مراحل این متد رو براتون گذاشتم. البته بقیه روش ها هم صحیحه و در ادامه این آموزش اون ها رو هم توضیح دادم. یک لیوان تمیز بردارید و یک قاشق غذاخوری سرکه سفید در اون بریزید. 

یک پیمانه شیر رو اندازه گیری کنید. شیر به هیچ وجه نباید خنک باشه، باید به دمای محیط رسیده یا ولرم باشه. اگر دمای خونه خیلی سرده، حتما شیر رو کمی ولرم کنید. شیر اندازه گیری شده رو در لیوان، روی سرکه بریزید و دیگه دست نزنید. نکته بسیار مهم در تهیه باترمیلک اینه که بعد از ریختن شیر، دیگه کاری بهش نداشته باشید یعنی نه هم بزنید و نه لیوان رو تکون بدید.

مخلوط سرکه و شیر رو یک ربع، در دمای محیط  بذارید بمونه.

بعد از این مدت می بینید روی شیر حالت بریده و تیکه تیکه می شه. این حالت بریده، یعنی مخمر توی شیر فعال شده و ما دقیقا همین رو می خوایم، فکر نکنید خراب شده. 

حالا شیر رو هم می زنیم، بعد از هم زدن شیرغلیظ می شه، این همون باترمیلکه. حالا باترمیلک آماده رو اندازه گیری و در دستور استفاده کنید. 

۲٫ در روش دوم در یک لیوان تمیز، یک قاشق غذاخوری آبِ لیموترش تازه ریخته و بعد یک پیمانه شیرِ هم‌ دمای محیط یا ولرم رو بهش اضافه کنید. مواد رو به هیچ وجه هم نزنید و ظرف رو تکون ندید. به همون صورت بذارید توی دمای محیط بمونه. بعد از یک ربع روی شیر بریده می شه و می تونید هم بزنید و استفاده کنید.

۳٫ در روش سوم، یک پیمانه شیر به دمای محیط رسیده رو روش یک و یک سوم قاشق چایخوری کرم تارتار (توی بعضی سایت ها نصف قاشق غذاخوری نوشته شده) می پاشید و یه ربع منتظر می شید تا روی شیر بریده بشه و بعد هم می زنید و استفاده می کنید.

۴٫  روش آخر، نصف پیمانه ماست به دمای محیط رسیده رو با نصف پیمانه شیر به دمای محیط رسیده مخلوط کنید و یک ربع صبر کنید تا روش بریده بشه. بعد هم بزنید و استفاده کنید.

باترمیلک خونگی بعد از آماده شدن و هم زدن، اگر مدتی روی میز کار بمونه، از حالت یکدست درمیاد و توش بریده بریده می شه که اصلا اشکالی نداره فقط حواستون باشه قبل از استفاده در دستور حتما مواد رو هم بزنید. 

ببینید>> طرز تهیه ماهی سوخاری با باترمیلک