پودر کرم تارتار چیست ؟+جایگزین و کاربردهای آن

در علم شیمی، تارتارات پتاسیم هیدوژن به عنوان کرم تارتار شناخته شده است. کرم تارتار در واقع یک اسید می‌باشد که نام علمی آن پتاسیم هیدروژن تارتاریک “potassium hydrogen tartrate” با فرمول شیمیایی KC4H5O6 و جز اسیدهای خوراکی محسوب می‌شود.

کرم تارتار یک پودر سفید رنگ، لطیف و بدون بو است. این محصول کاملا طبیعی و از میوه انگور به دست می‌آید و با فعل و انفعالاتی که درگذشت زمان بر روی این میوه ایجاد می‌شود تبدیل به پودری بسیار ارزنده می‌گردد. البته این اسید خوراکی پودر است و علت این که به جای پودر به آن کرم گفته می شود هنوز مشخص نیست. کسی علت استفاده از واژه ی “کرم” به جای “پودر” رو نمی‌داند ولی این محصول قدیمی همیشه در دنیای آشپزی و شیرینی‌پزی با همین نام استفاده شده است.

کرم تارتار محصولی کاملا طبیعی از میوه‌ی انگور است که با فعل و انفعالاتی که در مرور زمان در انگور ایجاد می‌شود، این اسید تولید شده است. در واقع کرم تارتار از محصولات جانبی صنعت شراب‌سازی می‌باشد. قدمت کرم تارتار هفت هزار سال تخمین زده‌اند، در طول سالیان اسید تارتاریک، از رسوبات و ته نشین‌های بشکه‌های شراب تهیه می‌شده است و بعد از اینکه رسوبات را جمع آوری و تمیز می‌کردند آن‌ها در جایی نگهداری می‌کردند تا کرم تارتار از آن ته‌نشین شود و بعد کرم جمع آوری شده را استفاده می‌کردند. البته در حال حاضر این محصول بصورت کارخانه‌ای تولید می‌شود. فرآوری کرم تارتار بصورت کارخانه‌ای توسط یک شیمیدان سوئدی در سال ۱۷۶۹ میلادی طراحی شد. در پروسه‌ی صنعتی تهیه‌ی کرم تارتار، اسید تارتاریک با استفاده از هیدروکسید پتاسیم به کرم تارتار تبدیل می‌شود.

کرم تارتار (Cream of Tartar) می‌تواند برای پایدار کردن سفیده‌ی تخم مرغ، برای لطافت بیشتر شیرینی‌ها، به عنوان عامل پف دهنده و یا برای جلوگیری از شکرک زدن شربت‌ها بکار برده شود.

کاربرد کرم تارتار در شیرینی‌پزی

مهمترین استفاده‌ی کرم تارتار در شیرینی‌پزی کمک به پایدار کردن سفیده‌ی تخم‌مرغ می‌باشد. در دستورهایی همانند مرنگ و کیک‌های اسفنجی که ساختار اصلی شیرینی، از سفیده‌ی زده شده به وجود می‌آید، این پودر برای اطمینان از نخوابیدن پف سفیده‌ی تخم مرغ در حین زدن به آن اضافه می‌شود.
نقش دیگر کرم تارتار، مقاوم کردن سفیده تخم‌مرغ در مقابل حرارت است. برای کیک‌ها و دسرهایی که رویه‌ی مرنگ دارند، با اضافه کردن کرم تارتار به سفیده‌ی تخم مرغ، مقاومت مرنگ در برابر حرارت بالا میرود و باعث می‌شود داخل فر، بدون آب شدن سفیده مرنگ شروع به قهوه‌ای شدن کند. همچنین یکی دیگر از استفاده‌های کرم تارتار کمک به بهتر پف کردن شیرینی هاست.
استفاده‌ی دیگر کرم تارتار برای تهیه‌ی شربت‌ها می‌باشد. در واقع کرم تارتار همان وظیفه جوهر لیمو را انجام می‌دهد. اضافه کردن کرم تارتار به عنوان عامل اسیدی، جلوی به هم پیوستن مولکول‌های شکر را می‌گیرد و از کریستاله شدن سریع شکر (شکرک زدن) جلوگیری می‌کند.

جایگزین کرم تارتار

کرم تارتار بصورت فله‌ای در فروشگاه‌های لوازم قنادی فروخته می‌شود. درصورتیکه به کرم تارتار دسترسی ندارید، به جای کرم تارتار به ازای هر سفیده‌ی تخم مرغ، یک دوم قاشق چایخوری آبلیمو تازه اضافه کنید. کرم تارتار باید دور از رطوبت، گرما و نور در جای خشک و خنک و در ظرف در بسته نگهداری شود.