بیکن چیست؟/ تفاوت ژامبون کالباس و بیکن چیست؟+طرز تهیه بیکن خانگی

بیکن، نوعی خوراک فراوری شده از گوشت خوک است که در کشورهای اسلامی با گوشت‌های حلالی مانند گوشت گوسفند، گوساله، مرغ و بوقلمون نیز درست می‌شود.
بیکن (Bacon) کلمه‌ای با ریشه‌ی آلمانی و به معنی گوشت پهلو یا گوشت خوک است. این محصول از گوشت خوک نمک سود شده و به روش‌های مختلفی همچون دودی کردن یا خشک کردن فراوری می‌شود. از آنجا که بسیاری از مردم به دلایل مذهبی یا رژیم‌های غذایی از خوردن گوشت خوک اجتناب می‌ورزند، امروزه این خوراک را با گوشت گوساله، گوسفند، مرغ یا بوقلمون نیز درست می‌کنند. در ایران نیز بیکن، برای اولین بار در سال ۲۰۱۲ با استفاده از گوشت گوساله تهیه و به بازار عرضه گردید که با استقبال زیاد مصرف کنندگان مواجه شد.

بیکن چیست؟

بیکن از نمک سود کردن برش‌های نازک پهلو یا کمر که چربی کمتری دارند، درست می‌شود. نمک سود کردن، یکی از روش‌های قدیمی برای نگهداری مواد غذایی و حفظ آن‌ها از فساد بوده و عبارت است از قرار دادن گوشت در محیط بسیار شور. در این محیط آب گوشت به علت خاصیت اسمزی از دست رفته و موجودات زنده و باکتری‌های موجود در آن غیر فعال می‌شوند. پس از نمک سود کردن گوشت، بیکن تازه حاصل می‌شود که تا مدت‌ها در محیط سرد و خشک قابل نگهداری است. بیکن تازه قبل از مصرف، پخته می‌شود و بسته به محل و منطقه، به شکل‌های مختلفی مورد استفاده قرار می‌گیرد. مثلا در انگلیس، بیکن را در کنار ظرف صبحانه قرار می‌دهند و در کشور‌های اسلامی در کنار برخی از خوراک‌ها سرو می‌کنند.

انواع بیکن

انواع بیکن بسته به نوع برش و قسمت برش، متفاوت است. انواع بیکن بسته به قسمت برش شامل موارد زیر است:
  • بیکن پشت یا کمر (Back Bacon): این بیکن از گوشت پشت یا کمر تهیه شده و دارای چربی کمی است.
  • بیکن گردن (Collar Bacon): این نوع بیکن از گوشت پشت گردن تا نزدیکی سر دام، تهیه می‌شود.
  • بیکن شانه (Cottage Bacon): این نوع بیکن از گوشت شانه دام که بدون چربی و استخوان است، تهیه شده و به صورت لایه‌های بیضی شکل نازکی برش می‌خورد.
  • بیکن چانه (Jowel Bacon): این نوع بیکن از گوشت چانه یا زیر فک که دارای چربی زیاد و حالت ژله‌ای است، درست می‌شود.
  • بیکن شکم (Side Bacon): این نوع بیکن از گوشت شکم دام تا شانه تهیه می‌شود که دارای لایه‌های چربی زیادی است.
  • بیکن رگه دار (Streaky Bacon): از پرطرفدارترین بیکن‌ها در آمریکاست که وجود رگه‌های نازک چربی در لایه‌های مختلف گوشت از مشخصات بارز آن است. در انگلیس به این نوع بیکن Loin Bacon و در آمریکا به آن Belly Bacon گفته می‌شود. این نوع بیکن بیشتر به صورت گرم و همراه با تخم مرغ در وعده صبحانه سرو می‌شود.

طرز تهیه بیکن گوساله

  • برای تهیه بیکن گوساله از گوشت بدون استخوان راسته یا قسمتی از سردست استفاده می‌شود که حدود ۳۵-۲۰ درصد مواد طعم دهنده به آن تزریق می‌شود. این مواد باعث نمک سود شدن، تثبیت رنگ گوشت و افزایش زمان ماندگاری آن خواهد شد.
  • بعد از تزریق، گوشت را به مدت ۱۲ تا ۴۸ ساعت در حوضچه آب نمک ۳ درصد قرار می‌دهند
  • پس از نمک سود کردن، گوشت را آویزان کرده و در دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد خشک می‌کنند.
  • پس از خشک شدن گوشت، آن را در دمای ۷۵-۶۵ درجه با دود طبیعی ناشی از چوب راش تصفیه شده، دودی می‌کنند.
  • پس از دودی کردن، گوشت را در درجه حرارت ۸۵-۷۵ درجه سانتی‌گراد با بخار می‌پزند تا دمای وسط آن به ۷۰ درجه سانتی‌گراد برسد.
  • پس از طی مراحل فوق، ۳۰ درصد از وزن گوشت کاهش می‌یابد.

امروزه منظور از بیکن، گوشت فراوری شده به روش ذکر شده در فوق بوده و از گوشت خاصی مثل گوشت خوک برای تهیه آن استفاده نمی‌شود. این محصول مخصوصا در کشور‌های مسلمان و یهودی که ممنوعیت استفاده از گوشت خوک را دارند با انواع گوشت حلال قرمز و سفید تهیه شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد.


طرز تهیه بیکن خانگی

مواد لازم
گوشت قلوه گاه یا گردن گاو ۵۰۰ گرم
نمک ۱ پیمانه
پودر قند ۱ پیمانه
تخم گشنیز ۱ قاشق چایخوری
پودر دانه خردل ۱ قاشق چایخوری
پودر فلفل قرمز ۱ قاشق چایخوری
پودر فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
پودر سیر ۱ قاشق چایخوری
پودر پیاز ۱ قاشق چایخوری

دستور تهیه:

  • همه ادویه‌ها را در ظرفی ریخته و هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند.
  • یک تکه فویل را به اندازه‌ای ببرید که بتوانید آن را چند دور، اطراف گوشت بپیچید.
  • نیمی از مخلوط ادویه را روی قسمتی از فویل ریختهف گوشت را روی آن قرار دهید و بقیه ادویه را روی گوشت بریزید. طوریکه همه قسمت‌های گوشت با ادویه پوشانده شود.
  • فویل را دور گوشت بپیچید و ۱ هفته در یخچال قرار دهید.
  • پس از این مدت، گوشت را از یخچال خارج کرده و همه قسمت‌های آن را به پاپریکای دودی آغشته کنید.
  • سپس آن را به مدت ۲ ساعت در فر ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد بپزید.

دو نکته مهم

  • برای تهیه بیکن حتما از پودر قند استفاده کرده و شکر را جایگزین آن نکنید.
  • برای تهیه بیکن می‌توانید از نمک مخصوص (Curing Salt) استفاده کنید. این نمک، حاوی نیترات است و رنگ گوشت را صورتی نگه می‌دارد، ولی برای سلامتی مضر است.

تفاوت ژامبون، کالباس و بیکن چیست؟

کالباس

کالباس یا به زبان فارسی عصیب، نقانق و جگرآکند به طور کلی از گوشت گاو، بره و گوساله تهیه می شود. بعضی از کالباس ها با مخلوط چند نوع گوشت مختلف تهیه می شوند. برای مزه دار کردن این فرآورده گوشتی معمولا از موادی مانند سیر، خلال بادام، زیتون و پسته استفاده می شود.

ژامبون

ژامبون یا به فرانسوی jambon نوعی فرآورده گوشتی است که از گوشت ران حیوانات فرآوری شده که به صورت ساده یا دودی پخته می شود و به آن مواد نگهدارنده و نمک اضافه می کنند. در ایران اینطور جا افتاده است که به کالباس های با درصد گوشت بیشتر از ۷۰ درصد، ژامبون گفته می شود. ولی در اروپا نحوه تولید کالباس و ژامبون متفاوت است.

سوسیس

سوسیس یا به فرانسوی saussich که از واژه لاتین salsus به معنی نمک زده گرفته شده و امروزه اسم آن به Sausage تغییر یافته است، از گوشت چرخ کرده به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و در بعضی مواقع گیاهان معطر فرآوری می شود. معمولا در قدیم سوسیس ها را با پوششی که از جنس روده حیوانات بود، می پوشاندند. اما امروزه این روکش ها معمولا از جنس کلاژن یا سلولز و حتی پلاستیک هستند.

تفاوت اساسی سوسیس و کالباس به زمان پخت آن‌ها مربوط است. سوسیس در مقایسه با کالباس فرآیند پخت کمتری داشته و هنگام مصرف باید مجددا پخته یا سرخ شود. درحالی که کالباس حین فرآوری، حرارت کافی و لازم را دیده و آماده مصرف است. علاوه بر آن سوسیس نسبت به کالباس دارای مواد نگه‌دارنده بیشتری است.


دسته بندی: دانشنامه

33 کامنت

  1. Maryam نوشته شده در می 29, 2019 پاسخ
    عالی،مرسی از اطلاعات خوبی که در اختیارمون میزاری،نون سیر یعنی عشق😘
    1. ادمین نون سیر نوشته شده در می 29, 2019 پاسخ
      عشق که شماهایید :*
  2. ننی نوشته شده در می 29, 2019 پاسخ
    مفید بود مرسیییی نون سیر🤗😋
  3. فایزه نوشته شده در می 29, 2019 پاسخ
    مطالب خوبی دارید
  4. آزی نوشته شده در می 29, 2019 پاسخ
    سلام. بهترین‌بیکن ایرانی مال کدوم کارخونه س؟ تو سوپرها هستش؟
    1. ادمین نون سیر نوشته شده در می 29, 2019 پاسخ
      بله.. من کاله رو امتحان کردم و عالی بوده
  5. علیرضا نوشته شده در می 29, 2019 پاسخ
    کاش فایل PDF شو میذاشتین
  6. فریبا باقریه نوشته شده در می 29, 2019 پاسخ
    ممنون از اطلاعات علمی و جامعی که منتشر کردید، لطفا این کار خوبتون رو ادامه بدید، من فالور کانالتون هستم☺🌷🌷
    1. ادمین نون سیر نوشته شده در می 29, 2019 پاسخ
      شما عزیزید.. چشم حتما.. ممنون از حمایتتون :*
  7. Maral نوشته شده در می 30, 2019 پاسخ
    پیجتون عااالیههه عاالی ممنون از نون سیر ^_^
  8. huhu نوشته شده در می 31, 2019 پاسخ
    hhh
  9. لاله نوشته شده در می 31, 2019 پاسخ
    من بی نون سیر زیستن نتوانم
    1. ادمین نون سیر نوشته شده در می 31, 2019 پاسخ
      تو عشقی اصلا :**
  10. محبوبه نوشته شده در می 31, 2019 پاسخ
    واقعا کانالتون عالیه اوقات فراغتم با کانال شما مبگذره
    1. ادمین نون سیر نوشته شده در می 31, 2019 پاسخ
      :*
  11. محبوبه نوشته شده در می 31, 2019 پاسخ
    واقعا کانالتون عالیه اوقات فراغتم با کانال شما مبگذره
  12. مرضیه نوشته شده در ژوئن 6, 2019 پاسخ
    من چندوقت دیگه عروسیمه ولی از وقتی نون سیر رو فالو میکنم تنها دغدغه ای که ندارم دغدغه آشپزیه :)))
    1. ادمین نون سیر نوشته شده در ژوئن 7, 2019 پاسخ
      مبارکت باشه عزیزم.. ایشالا خوشبخت بشین
  13. مریم نوشته شده در ژوئن 7, 2019 پاسخ
    عالی بود همیشه برام سوال بود بیکن چیه! بیکن خیلی شور نیست؟ بعد از سرخ کردن میشه خالی خورد یا باید با چیزی بخوری؟
    1. ادمین نون سیر نوشته شده در ژوئن 7, 2019 پاسخ
      نه نیازی نیست با چیزی مصرف شه
  14. r نوشته شده در ژوئن 9, 2019 پاسخ
    عالی
  15. ناشناس نوشته شده در ژوئن 27, 2019 پاسخ
    چرا نگفتید از گوشت گربه؟😕از اون بزرگوار یاد نکردیدا 😂
    1. ادمین نون سیر نوشته شده در ژوئن 27, 2019 پاسخ
      :)))))))
  16. مرضیه موذن نوشته شده در ژوئن 27, 2019 پاسخ
    من با اینکه مادربزرگم و تجربه دارم ولی هنوز یکی از مرجع های آشپزی من شمایید،😘
    1. ادمین نون سیر نوشته شده در ژوئن 28, 2019 پاسخ
      عزیز ذل ما هستید شما :*
  17. Ideh نوشته شده در ژوئن 27, 2019 پاسخ
    خیلی عالی و روحمو شاد کردی با اطلاعاتت😁😎 ازت راضیم 😁🙂
  18. محبوبه نوشته شده در جولای 10, 2019 پاسخ
    نمیشه پودر قند نزد عزیزم؟ آخه من تو رژیم کتو هستم و البته تو تمام مراجع کتو بیکن مجازه. آیا پودر قند اشکالی ایجاد نمیکنه؟
    1. ادمین نون سیر نوشته شده در جولای 10, 2019 پاسخ
      روی طعمش کمی تاثیر میذاره، و اینکه اگر بیکن تو رژیمتون مشکلی نداره، بعید میدونم اشکالی توی روند رژیمتون ایجاد کنه، چون تو همه بیکنا همین مواد استفاده میشه
      1. محبوبه نوشته شده در جولای 12, 2019 پاسخ
        مرسی عزیزم که جواب دادی😘😘😘😘
  19. سارا نوشته شده در جولای 11, 2019 پاسخ
    خيلي خووبي نون سير جانِ خوشمزه☺️☺️☺️☺️
  20. ناشناس نوشته شده در جولای 27, 2019 پاسخ
    بابا دستتون درد نکنه
    1. ادمین نون سیر نوشته شده در جولای 28, 2019 پاسخ
      قربانت
  21. محمد نوشته شده در دسامبر 1, 2019 پاسخ
    سلام من یه بسته ژامبون گوشت ۷۰ درصد گرفتم وقتی باز کردم یه مایع ای داخلش بود حالت پنیر پیتزا کش میومد این طبیعیه؟؟؟؟؟

پاسخی بگذارید

*ایمیل شما در سایت منتشر نخواهد شد