مهمترین مواد مصرفی و اصطلاحات آشپزی ژاپنی

وقتی صد و بیست و هفت هشت میلیون آدم در مساحتی کوچکتر از یک چهارم ایران که در میان آب محصور شده و در سال حدود ۱۵۰۰ زلزله در آن روی می دهد ، زندگی می کنند ، نه تنها برآوردن نیازهای غذایی دشوار است ، بلکه تنوع و آداب و رسوم غذایی را هم تحت الشعاع قرار می دهد. اینگونه است که ژاپنی ها در حالی که یکی از بزرگترین واردکنندگان مواد غذایی در جهان هستند ، اساس غذایی ثابت و نه چندان متنوعی دارند. جالب است بدانید که مصرف گوشت قرمز در این سرزمین پیشینه طولانی ندارد و بخش عمده مواد مصرفی در آشپزی ژاپنی را برنج و محصولات دریا تشکیل می دهند، اما از آنجا که آشپزی درژاپن در قالب هنر تعریف شده است ، همین سفره غذایی نه چندان متنوع آنچنان زیبا و هنرمندانه چیده می شود که هوش از سر می رباید.

یکی از نکات مهم در شرق دور استفاده از چوب غذاخوری –Hashi- به جای قاشق و چنگال است.ابزاری که استفاده از آن برای تازه کارها مشکل و عذاب آور است.سال ها قبل در صحبت با یک آشپز ژاپنی درباره چوب های غذاخوری و دلایل استفاده از آن پرسیدم.در جواب دلایلی بیان کرد که برایم قابل تامل و قانع کننده بود:
-استفاده از چوب طبیعی در غذاخوردن بهتر از به کار بردن فلز است.(البته چوب های غذاخوری فلزی هم وجود دارد که اکثرا در کره استفاده می شود.)
-با استفاده از این ابزار، دهان در موقع غذاخوردن کمتر باز می شود. در نتیجه مودبانه تر است.
-فروبردن دو چوب کوچک و باریک از داخل کردن یک وسیله بزرگ فلزی در دهان طبیعی تر است.
-با استفاده از چوب های غذاخوری، مقدار غذایی که وارد دهان می شود کمتر از زمان استفاده از قاشق است، بنابراین غذا بهتر جویده و هضم می شود.

در این بخش بهتر است با مهمترین مواد مصرفی و اصطلاحات آشپزی ژاپنی آشنا شویم :

Daikon، دایکون : ترب ژاپنی، اگر سریال سالهای دور از خانه را به یاد بیاورید، برنج و تربچه قوت لا یموت خانواده های تهی دست و کشاورز بود.دایکون تربی بزرگ و سفید است که معمولا به صورت بخارپز در غذاهای ژاپنی استفاده می شود. تاکانTakuan و اوشینکو Oshinko ترشی های تهیه شده از دایکون هستندکه هم در سوشی و هم  در بشقاب غذا به عنوان پاک کننده دهان* بین لقمه ها استفاده می شود.
Bamboo shoot ، بامبو شوت : در ژاپنی Takenoko تاکنوکو ،جوانه گیاه خیزران که هنگام برداشت تا ۳ کیلو وزن دارد.
Bamboo Mat ، بامبو مت : حصیری که در آن سوشی را می پیچند.معمولا دو سایز کوچک و بزرگ دارد.
Dashi ، داشی : چاشنی اصلی تشکیل دهنده سوپ های مهم مانند میسو و غذاهای آبکی است.انواع مختلف دارد. پرمصرف ترین داشی از حرارت دادن آب ماهی با نوعی جلبک به نام کمبو تهیه می شود.
Wasabi ، واسابی : ریشه گیاهی از خانواده کلم ها که خمیر آن رنگ سبز روشن و طعم تند و خردل مانندی دارد.خردل هم از همین خانواده است. با سوشی سرو می شود.
Tofu ، توفو : پنیری که از شیر سویا به دست می آید.در آشپزی ژاپنی و بین گیاهخواران بسیار پرطرفدار است.

Soy Sauce ، سوی سس یا سویا سس : در ژاپنی Shoyu ، شویو:از تخمیر لوبیای سویا به دست می آید. نوع ژاپنی از مشابه چینی کم نمک تر است.سس سویا هر چه تیره تر باشد غلیظ تر و بوی قوی تری دارد، اما شوری اش کمتر است.
Nori ، نوری: جلبک مخصوص سوشی .
Yaki nori ، جلبک  Toast تست شده که برای سوشی مصرف دارد.
Wakame ، واکامه : جلبک خشک برای سوپ.
Ao nori ، آ او نوری : جلبک رشته برای سوپ.
Mirin میرین : سرکه برنج.
Teriyaki ، تری یاکی : سسی شیرین که از جوشاندن و غلیظ کردن سویا سس، عسل و سرکه برنج به دست می آید.همچنین نام روشی در آشپزی که در آن مواد خوابانده شده در این سس کباب می شوند. تری به معنای شیرین بودن و یاکی به معنای کباب است که در پسوند بسیاری از غذاها مانند سوکی یاکی می آید.

Miso ، میسو : چیزی مانند ترخینه.خمیری که از ترکیب لوبیای سویا، نمک و انواع غلات به دست می آید.انواع طعم و رنگ های متنوع دارد و در سوپی به همین نام کاربرد دارد.
Shoga ، شوگا : زنجبیل.
Okazu ، اُکازو : هر چیز که همراه برنج سرو می شود. Side Dish. در آشپزی مدرن اُکازو با نودل هم سرو می شود.
Harusame ، هاروسامه : نودل یا رشته شفاف که از نشاسته ماش یا سیب زمینی تهیه می شود.
Soba ، سوبا : گندم سیاه.رشته ای به همین نام .هر رشته نازک را معمولا سوبا می نامند.
Udon ، اودُن : رشته ضخیم که از گندم تهیه می شود.
Kampyo ، کامپیو : رشته های خشک شده گیاهی کدو مانند به نام کالاباش  Calabash که قبل از پخت در آب خیسانده می شود.
Rayu ، رایو : ترکیب روغن کنجد و فلفل تند که به عنوان چاشنی یا برای پخت و پز استفاده می شود.
Sushi ، سوشی : غذای لقمه ای شکل که از برنج گرد پرنشاسته مخلوط با سرکه برنج و انواع سبزیجات و محصولات خام و پخته دریایی که  معمولا در ورقه جلبک پیچیده می شود.

معروفترین سوشی های غربی :
آلاسکا رول : با مغز سالمون (سمن) خام.
کالیفرنیا رول: خیار، آووکادو، تخم ماهی یا کنجد.جلبک مصرفی: نوری. نکته: ورقه جلبک معمولا در مغز سوشی است.
Rainbow ، رِینبو رول : ترکیبی از ۶-۷ ماهی و خیار یا آووکادو.ورقه های ماهی و آووکادو دور برنج می پیچد و سوشی های رنگارنگ می سازد.
مانگو (انبه) رول: ترکیب میگوی تمپورا و آووکادو با انبه خمیر شده روی آن.
فیلادلفیا رول: ماهی دودی، پنیر خامه ای فیلادلفیا، خیار یا آووکادو.
Sashimi ، ساشیمی : ورقه های نازک ماهی بسیار تازه که با سس سویا یا واسابی و دایکون به عنوان آغاز کننده غذا Starter  سرو می شود.
سوشی های سنتی:
Tekka maki zushi ، تکا ماکی زوشی : ساده ترین نوع سوشی که در آن برنج در جلبک نوری پیچیده و برش می خورد. مغز آن معمولا از یک یا دونوع سبزی یا ماهی پر می شود.
Inari zushi ، ایناری زوشی : نوعی سوشی که در آن ورقه های بقچه مانند پنیر توفوی سرخ شده با برنج، خیار و ترشی زنجبیل پر می شود.
Nigiri zushi ، نیگیری زوشی : به معنای سوشی فشرده با دست : تکه ای برنج سوشی فشرده که یک  ورقه نازک ماهی با نواری از جلبک روی آن بسته می شود.

Temaki zushi ، تِماکی زوشی : نوعی سوشی که ورقه جلبک را به شکل قیف پیچیده و داخل آن را با برنج و مواد پر می کنند.
Uramaki zushi : اوراماکی زوشی : ماکی به معنای رول شده است.اوراماکی  به معنای رولی است که برعکس پیچیده میشود.

Futomaki zushi ، فوتُماکی زوشی : سوشی بزرک.ضخامت قطر این سوشی حدود ۶ سانتی متر است و  با انواع ماهی، سبزیجات ، املت، کامپیو و … پر می شود.
Oshizushi ، اوشی زوشی : سوشی مکعب. مواد سوشی کف قالب چیده و روی آن برنج فشرده می شود، سپس از قالب در می آید و برش می خورد. نام دیگر Sabazushi ، سابازوشی.
Chirashi zushi ، ظرفی مرکب از چند نوع سوشی و ساشیمی.
Maguro ، ماگورو : ماهی تن.
*منظور از پاک کننده دهان آنست که مزه دهان را عوض کرده و ذائقه را تحریک می کند.

»» طرز تهیه سوشی قارچ (غذای گیاهی) +ویدیو