مهمترین مواد مصرفی و اصطلاحات آشپزی ژاپنی

وقتی صد و بیست و هفت هشت میلیون آدم در مساحتی کوچکتر از یک چهارم ایران که در میان آب محصور شده و در سال حدود ۱۵۰۰ زلزله در آن روی می دهد ، زندگی می کنند ، نه تنها برآوردن نیازهای غذایی دشوار است ، بلکه تنوع و آداب و رسوم غذایی را هم تحت الشعاع قرار می دهد. اینگونه است که ژاپنی ها در حالی که یکی از بزرگترین واردکنندگان مواد غذایی در جهان هستند ، اساس غذایی ثابت و نه چندان متنوعی دارند. جالب است بدانید که مصرف گوشت قرمز در این سرزمین پیشینه طولانی ندارد و بخش عمده مواد مصرفی در آشپزی ژاپنی را برنج و محصولات دریا تشکیل می دهند، اما از آنجا که آشپزی درژاپن در قالب هنر تعریف شده است ، همین سفره غذایی نه چندان متنوع آنچنان زیبا و هنرمندانه چیده می شود که هوش از سر می رباید.

یکی از نکات مهم در شرق دور استفاده از چوب غذاخوری –Hashi- به جای قاشق و چنگال است.ابزاری که استفاده از آن برای تازه کارها مشکل و عذاب آور است.سال ها قبل در صحبت با یک آشپز ژاپنی درباره چوب های غذاخوری و دلایل استفاده از آن پرسیدم.در جواب دلایلی بیان کرد که برایم قابل تامل و قانع کننده بود:
-استفاده از چوب طبیعی در غذاخوردن بهتر از به کار بردن فلز است.(البته چوب های غذاخوری فلزی هم وجود دارد که اکثرا در کره استفاده می شود.)
-با استفاده از این ابزار، دهان در موقع غذاخوردن کمتر باز می شود. در نتیجه مودبانه تر است.
-فروبردن دو چوب کوچک و باریک از داخل کردن یک وسیله بزرگ فلزی در دهان طبیعی تر است.
-با استفاده از چوب های غذاخوری، مقدار غذایی که وارد دهان می شود کمتر از زمان استفاده از قاشق است، بنابراین غذا بهتر جویده و هضم می شود.

 

در این بخش بهتر است با مهمترین مواد مصرفی و اصطلاحات آشپزی ژاپنی آشنا شویم :

Daikon، دایکون : ترب ژاپنی، اگر سریال سالهای دور از خانه را به یاد بیاورید، برنج و تربچه قوت لا یموت خانواده های تهی دست و کشاورز بود.دایکون تربی بزرگ و سفید است که معمولا به صورت بخارپز در غذاهای ژاپنی استفاده می شود. تاکانTakuan و اوشینکو Oshinko ترشی های تهیه شده از دایکون هستندکه هم در سوشی و هم  در بشقاب غذا به عنوان پاک کننده دهان* بین لقمه ها استفاده می شود.
Bamboo shoot ، بامبو شوت : در ژاپنی Takenoko تاکنوکو ،جوانه گیاه خیزران که هنگام برداشت تا ۳ کیلو وزن دارد.
Bamboo Mat ، بامبو مت : حصیری که در آن سوشی را می پیچند.معمولا دو سایز کوچک و بزرگ دارد.
Dashi ، داشی : چاشنی اصلی تشکیل دهنده سوپ های مهم مانند میسو و غذاهای آبکی است.انواع مختلف دارد. پرمصرف ترین داشی از حرارت دادن آب ماهی با نوعی جلبک به نام کمبو تهیه می شود.
Wasabi ، واسابی : ریشه گیاهی از خانواده کلم ها که خمیر آن رنگ سبز روشن و طعم تند و خردل مانندی دارد.خردل هم از همین خانواده است. با سوشی سرو می شود.
Tofu ، توفو : پنیری که از شیر سویا به دست می آید.در آشپزی ژاپنی و بین گیاهخواران بسیار پرطرفدار است.

 

Soy Sauce ، سوی سس یا سویا سس : در ژاپنی Shoyu ، شویو:از تخمیر لوبیای سویا به دست می آید. نوع ژاپنی از مشابه چینی کم نمک تر است.سس سویا هر چه تیره تر باشد غلیظ تر و بوی قوی تری دارد، اما شوری اش کمتر است.
Nori ، نوری: جلبک مخصوص سوشی .
Yaki nori ، جلبک  Toast تست شده که برای سوشی مصرف دارد.
Wakame ، واکامه : جلبک خشک برای سوپ.
Ao nori ، آ او نوری : جلبک رشته برای سوپ.
Mirin میرین : سرکه برنج.
Teriyaki ، تری یاکی : سسی شیرین که از جوشاندن و غلیظ کردن سویا سس، عسل و سرکه برنج به دست می آید.همچنین نام روشی در آشپزی که در آن مواد خوابانده شده در این سس کباب می شوند. تری به معنای شیرین بودن و یاکی به معنای کباب است که در پسوند بسیاری از غذاها مانند سوکی یاکی می آید.

 

Miso ، میسو : چیزی مانند ترخینه.خمیری که از ترکیب لوبیای سویا، نمک و انواع غلات به دست می آید.انواع طعم و رنگ های متنوع دارد و در سوپی به همین نام کاربرد دارد.
Shoga ، شوگا : زنجبیل.
Okazu ، اُکازو : هر چیز که همراه برنج سرو می شود. Side Dish. در آشپزی مدرن اُکازو با نودل هم سرو می شود.
Harusame ، هاروسامه : نودل یا رشته شفاف که از نشاسته ماش یا سیب زمینی تهیه می شود.
Soba ، سوبا : گندم سیاه.رشته ای به همین نام .هر رشته نازک را معمولا سوبا می نامند.
Udon ، اودُن : رشته ضخیم که از گندم تهیه می شود.
Kampyo ، کامپیو : رشته های خشک شده گیاهی کدو مانند به نام کالاباش  Calabash که قبل از پخت در آب خیسانده می شود.
Rayu ، رایو : ترکیب روغن کنجد و فلفل تند که به عنوان چاشنی یا برای پخت و پز استفاده می شود.
Sushi ، سوشی : غذای لقمه ای شکل که از برنج گرد پرنشاسته مخلوط با سرکه برنج و انواع سبزیجات و محصولات خام و پخته دریایی که  معمولا در ورقه جلبک پیچیده می شود.

 

معروفترین سوشی های غربی :
آلاسکا رول : با مغز سالمون (سمن) خام.
کالیفرنیا رول: خیار، آووکادو، تخم ماهی یا کنجد.جلبک مصرفی: نوری. نکته: ورقه جلبک معمولا در مغز سوشی است.
Rainbow ، رِینبو رول : ترکیبی از ۶-۷ ماهی و خیار یا آووکادو.ورقه های ماهی و آووکادو دور برنج می پیچد و سوشی های رنگارنگ می سازد.
مانگو (انبه) رول: ترکیب میگوی تمپورا و آووکادو با انبه خمیر شده روی آن.
فیلادلفیا رول: ماهی دودی، پنیر خامه ای فیلادلفیا، خیار یا آووکادو.
Sashimi ، ساشیمی : ورقه های نازک ماهی بسیار تازه که با سس سویا یا واسابی و دایکون به عنوان آغاز کننده غذا Starter  سرو می شود.
سوشی های سنتی:
Tekka maki zushi ، تکا ماکی زوشی : ساده ترین نوع سوشی که در آن برنج در جلبک نوری پیچیده و برش می خورد. مغز آن معمولا از یک یا دونوع سبزی یا ماهی پر می شود.
Inari zushi ، ایناری زوشی : نوعی سوشی که در آن ورقه های بقچه مانند پنیر توفوی سرخ شده با برنج، خیار و ترشی زنجبیل پر می شود.
Nigiri zushi ، نیگیری زوشی : به معنای سوشی فشرده با دست : تکه ای برنج سوشی فشرده که یک  ورقه نازک ماهی با نواری از جلبک روی آن بسته می شود.

 

Temaki zushi ، تِماکی زوشی : نوعی سوشی که ورقه جلبک را به شکل قیف پیچیده و داخل آن را با برنج و مواد پر می کنند.
Uramaki zushi : اوراماکی زوشی : ماکی به معنای رول شده است.اوراماکی  به معنای رولی است که برعکس پیچیده میشود.

 

Futomaki zushi ، فوتُماکی زوشی : سوشی بزرک.ضخامت قطر این سوشی حدود ۶ سانتی متر است و  با انواع ماهی، سبزیجات ، املت، کامپیو و … پر می شود.
Oshizushi ، اوشی زوشی : سوشی مکعب. مواد سوشی کف قالب چیده و روی آن برنج فشرده می شود، سپس از قالب در می آید و برش می خورد. نام دیگر Sabazushi ، سابازوشی.
Chirashi zushi ، ظرفی مرکب از چند نوع سوشی و ساشیمی.
Maguro ، ماگورو : ماهی تن.
*منظور از پاک کننده دهان آنست که مزه دهان را عوض کرده و ذائقه را تحریک می کند.

 

 

 

»» طرز تهیه سوشی قارچ (غذای گیاهی) +ویدیو

دسته بندی: دانشنامه

2 کامنت

  1. تارا نوشته شده در جولای 7, 2019 پاسخ
    سلام آدرسی دارین مواد اولیه رو بخریم؟! مثل جلبک
    1. ادمین نون سیر نوشته شده در جولای 8, 2019 پاسخ
      سلام، توی خ کریمخان، خ عضدی، بازار بهجت آباد هست

پاسخی بگذارید

*ایمیل شما در سایت منتشر نخواهد شد