سمولینا چیست+خواص آن

سمولینا محصول فرایند آسیابانی گندم دوروم می­‌باشد، که جهت تهیه انواع ماکارونی مورد استفاده قرار می‌گیرد. سمولینا، مشتق شده از کلمه ایتالیائی سمولا می­‌باشد که در زبان لاتین به آن سیمیلا نیز می­‌گویند. سمولینای حاصل از گندم دوروم در شمال هندوستان سوجی نامیده می­‌شود. در کشور ترکیه نیز سمولینا ایرمیک خوانده می‌­شود. 

آسیابانی گندم و تبدیل آن به آرد فرایندی است که توسط غلتک­‌های استیل دندانه­‌دار انجام می­‌گیرد. فاصله بین دندانه­‌ها کمی کوتاه‌تر از عرض دانه‌­های گندم می­‌باشد. بنابراین هنگامی‌ که گندم وارد آسیاب می­‌شود، غلتک­‌ها پوسته و جوانه را از هم جدا می­‌کند و نشاسته یا آندوسپرم به صورت ذرات زبرتر در فرآیند باقی می­‌مانند. به ذراتی که پس از عبور از الک از پوسته جدا می‌شوند، سمولینا می‌گویند.
سمولینای حاصل از گندم دوروم به رنگ زرد کهربائی می­‌باشد و غالباً جهت تولید محصولات خشک مثل پاستا (ماکارونی‌­های فرمی و رشته‌­ای، نودل، ورمیشل)  کوسکوس (در آفریقای شمالی) و بلغور (در ترکیه و قبرس و خاورمیانه) مورد استفاده قرار می‌­گیرد. آنچه که از گندم نوع نرم‌تر به دست می‌آید، آرد و آنچه که از گندم سخت به دست می‌آید، سمولینا خوانده می‌شود. در ایالات متحده آمریکا به آردهای زبری که از گندم‌­های نرم بدست می‌­آید فارینا می‌­گویند.


از ویژگی‌های کلیدی گندم دوروم، سختی دانه، رنگ زرد کهربائی و طعم معطر آن می‌­باشد. این گندم پس از تبدیل شدن به ماکارونی، کیفیت پخت خوبی خواهد داشت که پایداری بالایی در مدت زمان پخت از خود نشان می­‌دهد. طبق قانون‌گذاری چندین کشور از جمله ایتالیا، فرانسه و یونان، معین گردید که ماکارونی صرفاً از گندم دوروم تولید شود و هرگونه استفاده­ از غلات دیگر نوعی تقلب محسوب‌می‌­شود.

سمولینای حاصل از گندم دوروم علاوه بر کمیت دارای کیفیت پروتئینی بالایی نیز می­‌باشد، همچنین یکنواختی دانه و اندازه ذرات با حداقل مقدار نشاسته موجود در آن سبب آب‌گیری خوب حتی در طول دوره اختلاط جهت تولید پاستایی با خصوصیات شبکه پروتئینی قوی و الاستیک خواهد بود. زمانی که ماکارونی تولید شده با آرد سمولینا پخته شود، اولاً حداقل مقدار آب پخت از دست خواهد رفت، ثانیاً بافت آن تا قبل از زمان مصرف به صورت ثابت و یکنواخت باقی می­‌ماند. رنگدانه‌­های عمده موجود در سمولینا لوتئین­­ و زانتوفیل می­‌باشد که از خانواده کاروتنوئیدهاست.


این رنگدانه‌­ها با داشتن خواص آنتی اکسیدانی در کاهش بروز طیف وسیعی از بیماری‌ها موثر هستند که عبارتند از: پیشگیری از ابتلاء به سرطان، بیماری‌های قلبی و عروقی، آب مروارید ، کاهش التهاب، کاهش تشکیل تومورهای پوستی، ریه، کبد و روده بزرگ. همچنین کاروتوئیدها با  بهبود سیستم ایمنی بدن سبب کاهش دوره درمان و بستری شدن در بیمارستان پس از انجام اعمال جراحی می­‌گردند.

منبع: زرماکارون

دسته بندی: دانشنامه

پاسخی بگذارید

*ایمیل شما در سایت منتشر نخواهد شد